Bergen culinair...
Culinaire hoogstandjes van Cees van Veldhoven
Deze week: crème van witlof met gebakken sint-jacobsmosselen
Oké, ik geef het toe: het voorspellen van de tocht is niet aan mij besteed. Geen Elfstedentocht dit jaar. Op zich heel erg jammer. Ik had het alle schaatsers en alle Friezen van harte gegund, maar ik ben toch ook wel heel blij dat we afscheid hebben genomen van de winter.
Met glaasje pinot grigio, maar een sancerre 'bijt' ook niet.
Op de een of andere manier krijg je er een energieboost van. En voor mij betekent dat ook een enorme zin om de keuken om te zetten, alle kookboeken van zolder te halen, alle kookprogramma’s op tv te absorberen. Kortom, er komt zeer binnenkort een nieuwe kaart aan. Ik hou je op de hoogte.
Een gerechtje dat er zeker op komt, is het volgende visgerechtje. Het is een verbastering van wat ik een tijdje terug bij The Dylan heb gegeten. Erg lekker. Je moet even aan de bak maar geloof me; het is de moeite waard.
Ingrediënten: 2 grote sint-jacobs schelpen, 500 gram witlof zonder kern, 30 gram sjalot, 350 gram room, 500 gram gevogelte-bouillon, 6 gram zout, 80 gram mayonaise, brioche brood, 6 gram gehakte verse truffel of truffelsalsa, 12 gram truffel jus, mayonaise.
Bereidingswijze
Snijd de schone sint-jacobsmosselen in gelijke, niet te kleine stukken en prik deze vervolgens aan een houten spiesje.
Maak een gebonden soep van de witlof, sjalot, gevogelte-bouillon en room. Houd wel 3 mooie blaadjes witlof p.p. achter voor de garnering.
Als deze op de juiste dikte is ingekookt (ongeveer tot 1 liter), moet de soep worden glad gedraaid in een blender.
Maak een dip van de mayonaise, truffel (of salsa) en truffel-jus voor in het glaasje. Draai dunne plakken brioche-brood door een pasta-machine, snij in gelijke banen en bak tussen twee platen in een oven van 170 graden Celsius krokant bruin.
Op het moment van serveren de spiesjes met sint-jacobsmossel bestrooien met zout en kort om en om aanbakken met olie in een anti-aanbakpan.
De soep mooi schuimend opdraaien met een staafmixer (monteren) en in de kop serveren. Eventueel bestrooien met gehakte truffel. In het glaasje de rauwe witlof en brioche steken.
Ik zou er een heerlijk glaasje pinot grigio bij drinken, maar een sancerre doet het ook erg goed.
Moet je je voorstellen, nog heel even en dan kun je dit gewoon weer lekker op een terrasje oppeuzelen. Voorjaar. Heerlijk.
Eet smakelijk.
Deel deze pagina
